Fitați

Nutriție | Antinutrienți | Biodisponibilitate

Fitații sunt sărurile acidului fitic, forma principală de stocare a fosforului în semințe, cereale integrale, leguminoase și oleaginoase. Molecula are șase grupări fosfat care leagă puternic cationii bivalenți, formând complexe insolubile cu fierul, zincul, calciul și magneziul și reducându-le absorbția intestinală. Sunt considerați principalul factor care limitează biodisponibilitatea fierului non-hem în alimentația bazată predominant pe cereale și leguminoase, dar au și efecte favorabile documentate.

Mecanismul biologic

• Cele șase grupări fosfat încărcate negativ chelează cationii bivalenți la pH-ul intestinal, formând complexe pe care enterocitul nu le poate absorbi
• Organismul uman nu produce fitază, enzima care hidrolizează acidul fitic, spre deosebire de rumegătoare, care beneficiază de fitaza microbiană ruminală
• Înmuierea, germinarea, fermentarea și dospirea cu maia activează fitazele endogene din plantă sau pe cele microbiene, reducând conținutul cu 50 până la 90%
• Vitamina C contracarează parțial efectul, formând cu fierul un chelat solubil care rămâne absorbabil în prezența fitaților

Contexte clinice relevante

• Efectul inhibitor este dependent de doză și se manifestă la nivelul aceleiași mese, ceea ce înseamnă că separarea în timp a alimentelor bogate în fitați de sursele de fier reduce impactul
• Populațiile cu alimentație bazată pe cereale neprocesate corect au prevalență crescută de deficit de fier și de zinc, în ciuda unui aport aparent suficient
• Fitații au și efecte favorabile documentate: reduc riscul de litiază renală prin chelarea calciului urinar și au activitate antioxidantă prin legarea fierului liber
• Eliminarea alimentelor bogate în fitați din alimentație este disproporționată; procesarea culinară adecvată și diversitatea rezolvă problema în majoritatea situațiilor