Antinutrienți

28 « Back to Glossary Index

Nutriție | Chimie alimentară | Biodisponibilitate

Antinutrienții sunt compuși de origine vegetală care reduc absorbția, digestia sau utilizarea metabolică a nutrienților. Principalele clase sunt oxalații, care leagă calciul și fierul, fitații, care leagă zincul, fierul și calciul, lectinele, care interferează cu absorbția intestinală, taninurile, care precipită proteinele și inhibă absorbția fierului non-hemic, saponinele, care afectează permeabilitatea membranară, și inhibitorii de protează, care reduc digestia proteinelor. Termenul are conotație negativă înșelătoare, deoarece mulți dintre acești compuși prezintă și efecte biologice favorabile.

Mecanismul biologic

• Oxalații și fitații formează complexe insolubile cu cationii bivalenți în lumenul intestinal, împiedicând absorbția calciului, fierului, zincului și magneziului
• Taninurile precipită proteinele salivare și alimentare și leagă fierul non-hemic, reducându-i absorbția cu până la 60% când sunt consumate simultan
• Inhibitorii de tripsină și chimotripsină din leguminoase blochează enzimele pancreatice; sunt denaturați termic prin fierbere adecvată
• Procesarea tradițională prin înmuiere, germinare, fermentare și fierbere reduce semnificativ conținutul de antinutrienți, ceea ce explică persistența acestor tehnici culinare în toate culturile care consumă leguminoase și cereale

Contexte clinice relevante

• Relevanța clinică a antinutrienților depinde de contextul alimentar global: într-o dietă diversă și adecvată caloric, efectul asupra statusului nutrițional este minor
• Populațiile cu alimentație bazată predominant pe cereale și leguminoase neprocesate corect prezintă risc mai mare de deficit de zinc și fier prin aport ridicat de fitați
• Fitații au și efecte favorabile documentate: reduc riscul de litiază renală prin chelarea calciului urinar și prezintă activitate antioxidantă prin chelarea fierului liber
• Consumul de vitamina C împreună cu sursele vegetale de fier contracarează parțial efectul inhibitor al fitaților și taninurilor asupra absorbției fierului non-hemic

termenul antinutrient descrie o interacțiune chimică, nu o toxicitate. eliminarea alimentelor care conțin acești compuși din alimentație este disproporționată față de riscul real și înlătură surse importante de fibre, minerale și compuși bioactivi. procesarea culinară adecvată și diversitatea alimentară sunt suficiente în majoritatea situațiilor.

« Back to Glossary Index