Polifenol-oxidază

Polifenol-oxidaza este enzima care produce înnegrirea suprafețelor tăiate ale fructelor și legumelor. Transformă compușii fenolici în molecule brune, în prezența oxigenului.

Este responsabilă pentru înnegrirea rapidă a anghinarei tăiate, a merelor, a cartofilor și a avocadoului.

Cum funcționează

Enzima este prezentă în țesutul intact, dar separată de substraturile ei în compartimente celulare diferite. Tăierea distruge această separare și le pune în contact.

În prezența oxigenului, enzima transformă compușii fenolici în intermediari care se polimerizează spontan în pigmenți bruni. Procesul începe în secunde.

La anghinare, substratul sunt acizii cafeoilchinici — aceiași compuși cu efect antioxidant și coleretic. Înnegrirea este, în esență, oxidarea lor.

Trei factori încetinesc procesul: acidul, care scade pH-ul sub valoarea optimă a enzimei; lipsa oxigenului, prin scufundare în apă; și căldura, care denaturează enzima.

Cum se încetinește

Acidul

Lămâia sau oțetul scad pH-ul sub valoarea optimă a enzimei.

Lipsa oxigenului

Scufundarea în apă limitează accesul oxigenului la substrat.

Căldura

Opărirea scurtă denaturează enzima și oprește definitiv procesul.

Frigul

Încetinește reacția, fără să o oprească.

Relevanță clinică

Practic, la anghinare se folosesc primele două metode simultan: suprafețele tăiate se stropesc cu lămâie și se ține planta curățată în apă acidulată până la gătire.

Lămâia are un dublu rol. Pe lângă efectul asupra culorii, vitamina C din ea îmbunătățește absorbția fierului non-hem din anghinare, care altfel este slab absorbit.

Înnegrirea nu face alimentul nesigur. Modifică aspectul și, parțial, conținutul de compuși fenolici, dar nu produce substanțe nocive în condiții obișnuite de preparare.

Un detaliu contraintuitiv: gătirea poate crește cantitatea de compuși fenolici măsurabili, pentru că temperatura desface pereții celulari și eliberează molecule care altfel rămân legate.

Aceasta explică de ce pierderile prin gătire nu sunt atât de mari cât s-ar aștepta, iar metodele care folosesc puțin lichid — aburul, înăbușirea — păstrează cel mai bine profilul.

Ce se face practic

Stropirea imediată cu lămâie a suprafețelor tăiate.

Păstrarea în apă acidulată până la gătire.

Opărirea scurtă, dacă se dorește oprirea definitivă a procesului.

Gătirea la abur sau înăbușirea, pentru păstrarea compușilor solubili.

Înnegrirea nu face alimentul nesigur.

Factori care influențează viteza brunificării

pH-ul suprafeței tăiate.

Accesul oxigenului.

Temperatura.

Cantitatea de compuși fenolici din țesut.

Gradul de maturitate.

Intervalul dintre tăiere și preparare.

De ce contează

Polifenol-oxidaza explică de ce lămâia este obligatorie la anghinare și nu opțională — iar același gest îmbunătățește și absorbția fierului din farfurie.

Pe Healthwise, apare în explicarea preparării legumelor, a compușilor fenolici și a absorbției fierului.

Concluzie

Polifenol-oxidaza produce înnegrirea suprafețelor tăiate, transformând compușii fenolici în pigmenți bruni în prezența oxigenului.

Ce trebuie reținut: acidul, lipsa oxigenului și căldura o încetinesc sau o opresc; lămâia are un dublu rol, asupra culorii și asupra absorbției fierului; iar înnegrirea nu face alimentul nesigur.