Vitaminele în gătit: mecanismele pierderii și ale retenției nutritive

Procesul termic nu distruge uniform vitaminele dintr-un aliment, ci acționează prin trei mecanisme distincte: termolabilitate, dizolvare în apă (leaching) și oxidare. Fiecare vitamină răspunde diferit la căldură și la apă, astfel încât vitamina C este vulnerabilă pe toate cele trei căi, în timp ce vitaminele D și K rămân stabile la gătitul uzual. Unii compuși, precum betacarotenul sau licopenul, devin de fapt mai biodisponibili după prepararea termică, pentru că pereții celulari se descompun și elibereză nutrienții blocate anterior în structura vegetală.

Mecanismele complete ale vitaminelor în gătit pot fi consultate în articolul integral de pe healthwise.ro.