Acid acetic

39 « Back to Glossary Index

(biochimie, nutriție funcțională, fiziologie digestivă)

Acidul acetic (CH3COOH, acid etanoic) este un acid carboxilic cu doi atomi de carbon, principalul component al otetului (4-8% in otetul de mere, balsamic sau alb). In contextul nutritional si metabolic, acidul acetic este relevant in doua ipostaze distincte: ca component activ al otetului cu efecte documentate pe glicemia postprandiala si pe activitatea enzimelor digestive, si ca produs major al fermentarii microbiene colonice (SCFA — short chain fatty acid) alaturi de butirat si propionat. Cele doua surse au mecanisme si contexte de actiune partial diferite.

Mecanismul biologic

•  Inhibitia amilazelor si glucozidazelor — acidul acetic din otet inhiba alfa-amilaza salivara si pancreatica si alfa-glucozidaza intestinala; reduce rata de hidroliza a amidonului si di/oligozaharidelor in glucoza monomeri absorbabili; mecanismul prin care otetul adaugat la o masa cu amidon reduce varful glicemic postprandial; efect documentat in studii randomizate crossover la persoane cu si fara diabet

•  Incetinirea golirii gastrice — acidul acetic reduce rata de golire gastrica prin activarea receptorilor senzoriali intestinali si prin reducerea pH-ului gastric; contribuie la varful glicemic mai mic si mai tardiv la mese care includ otet in dressing sau ca bautura diluata

•  Activarea AMPK de acetat — acetatul absorbit din intestin sau produs de microbiomul colonic activaza AMPK in ficat si muschi; reduce gluconeogeneza hepatica; creste captarea musculara de glucoza; mecanism care conecteaza consumul de otet cu efectele metabolice ale SCFA produse de microbiomul activ pe fibre

•  Acidul acetic ca SCFA microbian — bacteriile colonice produc acetat din fermentarea fibrelor fermentabile (predominant acetatul este produs de Bifidobacterium si Bacteroides); actelul microbian activeaza receptorii GPR43 pe celulele L intestinale (stimuland GLP-1 si PYY), pe adipocite (inhiband lipoliza) si pe macrofage (efecte antiinflamatoare); concentratie plasmatica bazala: 0.1-0.15 mmol/L; creste postprandial dupa mese bogate in fibre

•  Dozele efective din otet — 1-2 lingurite (5-10 ml) de otet diluat in apa sau ca dressing produc efecte glicemice documentate in studii; doze mai mici (sub 5 ml) au efecte nesemnificative; doze mai mari (>30 ml/zi) pot produce iritarea esofagului si a smaltului dentar la consum frecvent nedilutat

Contexte clinice relevante

•  Otetul si glicemia postprandiala — meta-analiza Johnston et al. (2010) si studii ulterioare confirma reducerea glicemiei postprandiale cu 20-35% la adaugarea otetului la mesele cu amidon; efectul este mai mare la persoanele cu rezistenta la insulina si pre-diabet decat la persoanele sanatoase; dozele efective: 1-2 linguri otet in 200 ml apa sau ca dressing

•  Otetul de mere si miturile sale — otetul de mere (apple cider vinegar) nu are dovezi superioare oricărui alt otet la aceeasi concentratie de acid acetic; acizii organici, polifenolii si bacteriile (la otetul crud, nefiltat) pot adauga beneficii minore fata de otetul distilat, dar nu sunt suficient studiate; efectul glicemic documentat este al acidului acetic, nu al sursei specifice de otet

•  Precautii la consum — otetul nedilutat aplicat direct pe dinti erodeaza smaltul dentar; esofagita la consum cronic de otet nediluat; interactiunea cu diuretice (hipokaliemie la doze mari); precautie la gastropareza (incetinirea suplimentara a golirii gastrice poate exacerba simptomele)

acidul acetic este un exemplu bun de compound alimentar cu mecanisme biologice reale si dovezi clinice modeste dar reale, supus frecvent supraextinderii in social media (otetul de mere ca remediu universal). efectele glicemice documentate (reducerea varfului postprandial cu 20-35%) sunt reale la dozele corecte, dar comparabile cu beneficiul unei cesti de legume consumate inainte de masa sau al mersei pe jos 15 minute dupa masa. este un adjuvant util, nu un tratament.

« Back to Glossary Index